Ryžių miltų piršteliai

Ryžių miltų piršteliai („palakayalu“) – populiarus rytinio Indijos Andhra regiono užkandis, tinkamas tiek kaip priedas prie arbatos, sriubų, salotų, tiek kaip gardus kąsnelis alkiui numalšinti. Šiam neįmantriam užkandžiui tereikia tik vandens, aliejaus ir ryžių miltų, o pasirinkti prieskoniai ar druskos bei cukraus santykis nulems pirštelių paskirtį. Piršteliai iš išorės traškūs, viduje minkšti ir elastingi.

Ryžių miltų piršteliai

0,5 l vandens;

250 g ryžių miltų;

2 šaukštų cukraus;

nubraukto šaukštelio druskos;

šaukštelio tikrojo šventkmynio (arba kmyninio kumino);

šaukšto ryžių aliejaus tešlai ir kiek daugiau – pirštelių skrudinimui (galite rinktis ir kitokį bekvapį augalinį aliejų).

Nedideliame puode užvirkite nurodytą kiekį vandens su druska, cukrumi ir šaukštu aliejaus. Į verdantį vandenį po truputį įnirtingai plakdami rankiniu plaktuvu, kad nesusidarytų gumuliukų, suberkite ryžių miltus. Iš pradžių vanduo užputos, po truputį pradės tirštėti, o kuomet subersite visus miltus, tešla bus labai tiršta ir vos sukama plaktuvu. Įmaišykite pasirinktus kmynus. Puodą nukaiskite ir šiek tiek ataušinkite. Dar šiltą tešlą iškrėskite ant stalviršio ir perminkykite. Tešlą uždenkite polietileno plėvele, kad neapdžiūtų paviršius. Drėgnomis rankomis formuokite vienodus 5-7 cm ilgio pirštelius. Stenkitės, kad pirštelių paviršius būtų lygus, glotnus ir be įtrūkimų. Lengviausia formuoti pirštelius, kol tešla dar šilta ir minkšta. Gilioje keptuvėje arba gruzdintuvėje įkaitinkite aliejų. Į įkaitusį aliejų dėkite po kelis ar keliolika pirštelių, kad laisvai plaukiotų. Gruzdinkite vartydami, kol piršteliai įgaus švelniai rusvą spalvą. Ryžių miltų gaminiai skrunda gerokai ilgiau, nei, pavyzdžiui, kvietinių miltų. Apskrudusius išgriebkite ant grotelių arba popierinių servetėlių, kad nuvarvėtų arba susigertų riebalų perteklius. Patiekite dar šiltus kaip užkandį ar prie patiekalų vietoje duonos.

Skaniausi dar šilti, tačiau gardūs ir ataušę.

Išeiga: apie 40-50 pirštelių (priklausomai nuo dydžio).

 

Pažintis su prieskoniais: laurų lapai

Laurų lapai

Angl. – Bay leaf, rus. – лавровый лист, ind. – Tej patta, lot. – Laurus nobilis, Lauraceae. Krūmokšnio lapai.

Laurų lapai

Laurų lapai – nuo vaikystės pažįstamas prieskonis, kurį mama dėdavo į barščius, o valgant tekdavo išgriebti iš lėkštės, nulaižyti ir išmesti. Ne taip viskas, pasirodo, paprasta: lauras – tai augalas, apipintas legendomis, tradicijomis ir papročiais. Lauras – visžalis subtropinių kraštų krūmokšnis, vadinamas kilniuoju lauramedžiu, kurio džiovinti lapai ir yra visiems žinomas klasikinis prieskonis. Lauramedis kilęs iš Mažosios Azijos. Dabar jis paplitęs visame Vidužemio jūros regione ir visų pirma asocijuojasi su Senovės Graikija, su mitologijoje žinomu Antikos dievu Apolonu, vyriškos jėgos ir grožio simboliu. Apolonas, gyvenęs tarp paprastų žmonių, įsimylėjęs nimfą, vardu Dafnė, ir be perstojo ją persekiojęs. Kartą, po sunkios ir pergalingos kovos prieš slibiną Pitoną, Apolonas sutikęs jauną meilės dievą Erotą, kuris nešėsi su savimi lanką ir strėles. Apolonas arogantiškai pajuokavo ir taip užgavo Erotą, kad šis kerštaudamas iššovė dvi strėles. Pirmoji – meilės strėlė – pataikė tiesiai Apolonui į širdį, antroji – neapykantos strėlė – pataikė į Dafnę. Nuo to laiko Dafnė slapstėsi nuo Apolono, ir visi bandymai prisivilioti nimfą baigdavosi nesėkme. Iškankinta persekiojimų Dafnė pagalbos kreipėsi į Dievus, kad šie pakeistų jos išorę, ir Apolonas neberegėtų jos grožio. Po šio prašymo Dafnė pavirto į laurų krūmokšnį (gaikiškai „dafna“ – laurai). Nuliūdęs Apolonas nuo to laiko nešioja ant galvos vainiką iš visžalių laurų.

Graikijoje laurų lapais puošdavo namus – laurų lapų skleidžiamas aromatas atšviežindavo patalpų orą ir saugodavo nuo piktų dvasių. Laurų lapų šakeles įsiūdavo į lovų čiužinius, kad sapnuotųsi pranašiški sapnai. Sklandė legenda, kad laurų lapai apsaugo nuo žaibo. Žinomas faktas, kad didysis Romos imperatorius Tiberijus, siaučiant griaustiniui, lįsdavo po lova su laurų lapų vainiku ant galvos. Senovėje aiškiaregiai, dainininkai ir poetai įkvėpimo semdavosi uostydami laurų aromatą. Laurai Graikijoje buvo šventas medis – jo vainikais puošdavo nugalėtojų galvas. Ši tradicija išliko iki šių dienų, pavyzdžiui sporto nugalėtojus pagerbti jei jau ne lauro, tai bent jau ąžuolo lapų vainikais. Iš šia ir kilęs žodis – laureatas – „vainikuotas laurais“.

Laurų lapų paskirtis senovėje gerokai skyrėsi nuo dabartinės. Laurų lapai buvo naudojami vandens aromatizavimui, kuriuo didikai apsiplaudavo rankas prieš valgį. Kaip prieskonis, laurų lapai buvo vartojami pirmame mūsų eros amžiuje, tačiau tik saldiems patiekalams ruošti – desertams, pudingams, obuolių ir figų džemams. Į Europą laurų lapai buvo atvežti pirmiausia kaip vaistai, tačiau greitai užkariavo pripažinimą kaip prieskonis. Avicena, pavyzdžiui, teigė, kad laurų lapai mažina sąnarių skausmus, nuima įtampą, dusulį, padeda išvaryti akmenis iš inkstų ir kepenų. Laurų lapų vertė – neįkainojama ir nenuginčijama. Jo sudėtyje yra eterinių aliejų – net 4,5%, o taip pat acto, valerijono ir kaprono rūgščių. Lauro aromatas – mišinys medžio, eukalipto, gvazdikėlių ir gėlių kvapų. Laurų lapų eterinis aliejus kaupiasi tam tikrose sferinėse liaukutėse, esančiose lapo viduje. Laurų lapai naudojami gydant akmenligę, cistitą. Laurų lapų nuoviras gerina virškinimą, raminamai veikia skrandžio gleivinę, kelia apetitą, teigiamai įtakoja visų vidaus organų veiklą. Laurų lapai veikia antimikrobiškai, naikina bakterijas ir grybelius, dėl to lauras laikytas veiksmingu priemone maro epidemijų metu. Laurų lapų eterinis aliejus naudojamas ir parfumerijos pramonėje, gaminant kvepalus ir muilus. Laurų lapų aromatas veikia raminamai, skaidrina mintis, aštrina protą, skatina savęs pažinimą, stiprina ištvermę ir ryžtą veikti. Laurų lapų skonis – aštrus ir kartus, poveikis – šildantis.

1652 metais žymus karalienės Marijos Mediči virėjas Fransua Pjeras de la Varenpas išleido kulinarinę knygą apie prieskoninius augalus, jų panaudojimą kulinarijoje ir jų istoriją. Ši knyga buvo vienas iš informacijos šaltinių, įtakojusių Prancūzijos virtuvės aukštumas. Apie laurų lapus jis rašė kaip apie prieskonį, galintį pagerinti bet kurio patiekalo skonį. Rekomendavo naudoti desertams, pudingams ir pan. Kaip prieskoniai naudojami švieži ir džiovinti laurų lapai, uogos, laurų lapų milteliai, presuoti laurų lapų miltelių briketai. Laurų lapai – nepakeičiama daugelio prieskonių mišinių sudedamoji dalis, tokių, pavyzdžiui,kaip „chmeli suneli“, „garni bouquet“, „garam masala“ ir t. t. Laurų lapai pagardina kone visus patiekalus. Turbūt nė vienas iš mūsų neįsivaizduoja raugintų ar marinuotų daržovių be laurų lapų. Laurų lapai marinatams suteikia nepakartojamą skonio atspalvį. Be laurų lapų marinuotos daržovės būtų tik rūgščios ir prėskos. Laurų lapai ypatingai dera rūgščiuose padažuose ir užpiluose, taip pat dedami į sriubas. Laurų lapai dera su burokėliais, morkomis, kopūstais, pomidorais, bulvėmis. Laurų lapai tinkami įdarams, padažams ir daržovių troškiniams pagardinti. Beje, viduramžių paprotys laurų lapais aromatizuoti saldžius patiekalus išliko iki šių dienų – jie dedami į kai kurias uogienių rūšis, gėrimus ir desertus. Laurų lapai į patiekalą dedami įvairiai: laurų lapus galima paskrudinti riebaluose kartu su kitais nemaltais prieskoniais patiekalo ruošimo pradžioje, taip pat gali būti dedami tiesiai į sriubas, troškinius ar padažus. Tam, kad laurų lapai atiduotų savo gerąsias savybes, patiekale jie turėtų atsidurti ne vėliau kaip prieš 5-7 minutes baigiant virti. Laurų lapų, priklausomai nuo patiekalo kiekio, dedama 1-2 ar 3-4 lapeliai. Įdėjus laurų lapus į patiekalą, puodą būtina uždengti, kad neišgaruotų laurų lapų eterinis aliejus, o iš paruošto patiekalo laurų lapai išimami.

Laurų lapai – ant palangės? Taip, kaip ir kiti prieskoniai, laurų lapai gali augti tiesiog pas mus ant palangės arba sode, darže. Kadangi mūsų klimatas lauramedžiui yra pakankamai atšiaurus, lauramedį auginkite vazonuose, kuriuos vasarą galima išnešti į lauką, o žiemą auginti namuose. Ieškoti lauramedžio galite parduotuvėse, prekiaujančiose dekoratyviniais augalais. Tai labai gražus aromatingas augalas vaškiniais ryškiais žalsvais lapais. Geros kokybės džiovinti laurų lapai yra nesubyrėję, elastingi, žalsvos spalvos, be dėmių, pilkų apnašų, skleidžiantys stiprų aromatą. Laurų lapų savybės priklauso ir nuo tinkamo jų laikymo. Laurų lapai saugomi hermetiškame inde standžiai suspausti sausoje tamsioje vietoje. Jei patiekalui reikia maltų laurų lapų, geriausia juos susimalti prieš pat, nes maltų laurų lapų aromatas išsikvepia labai greitai.

Patiekalai su laurų lapais:

Bengališkos troškintos daržovės

Daržovių sriuba su daigintais rausvaisiais lęšiais

Kuskusas su daržovių padažu

Kopūstų ir bulvių troškinys – „Bandhakopi“

Indiška pertrintų pomidorų sriuba

Ankstyvųjų morkų sriuba su imbieru

Kaukazietiška aštri vegetarinė ryžių ir pomidorų sriuba

Indiškas naminis pomidorų padažas

Daigintų kviečių kotletai su brokoliais

Plovas su sūriu ir saldžiaisiais prieskoniais

 

Vengriškas paprikų užgardas „Lecsó“

„Lecsó“ (tariama „lečo“) – tai vengriškas saldus ir tirštas saldžiųjų paprikų, pomidorų ir maltos džiovintos paprikos užgardas arba padažas. Priklausomai nuo naudojamos paprikų rūšies ir spalvos, užgardo skonis gali keistis nuo visiškai saldaus iki kartaus ar net aštraus. Padažui tinka bet kokios rūšies ar spalvos saldžiosios paprikos – tiek didžiosios storosios apvalios, tiek ir pailgos plonosios. Užgardas verdamas labai ilgai: iš pradžių skrudinamos paprikos, vėliau supilami trinti pomidorai, ir padažas troškinamas, kol sutirštėja iki pageidaujamos konsistencijos, kartais net iki dviejų valandų. Tačiau nedidelis „lecsó“ kiekis išverda gerokai greičiau. Užgardas, supilstytas į sandarius stiklainius, šaldytuve išliks šviežias ir gardus apie savaitę.

Vengriškas paprikų užgardas „Lecsó“

3 didelių geltonos arba žalios spalvos saldžiųjų paprikų;

3 didelių raudonos spalvos saldžiųjų paprikų;

8 pomidorų;

3 kupinų šaukštų cukraus;

1,5 šaukštelio druskos;

½ šaukštelio maltų juodųjų pipirų;

½ šaukštelio asafetidos (kvapiosios ferulos);

1 šaukšto saldžiosios paprikos miltelių;

1 aštriosios paprikos, išvalytomis sėklytėmis ir smulkiai sukapotos (nebūtinai);

120 ml (8 šaukštų) alyvuogių aliejaus.

Paprikas nuplaukite, padalykite ketvirčiais, išvalykite sėklytes ir supjaustykite skersai 0,5-0,75 cm storio riekelėmis. Pomidorus nuplikykite verdančiu vandeniu ir nunerkite odelę. Pomidorus elektrinėje trintuvėje sutrinkite į piurė arba sutarkuokite burokine tarka. Gilioje erdvioje keptuvėje įkaitinkite aliejų, suberkite asafetidą, saldžiosios paprikos miltelius ir aštriąją papriką. Skrudinkite prieskonius kelias sekundes ir sudėkite supjaustytas saldžiąsias paprikas. Troškinkite paprikas retkarčiais pamaišydami 30 minučių, tuomet supilkite pomidorų piurė. Pasūdykite, pagardinkite maltais juodaisiais pipirais. Troškinkite turinį retkarčiais pamaišydami dar 45 minutes ar valandą, kol skystis nugaruos ir užgardas sutirštės iki pageidaujamos konsistencijos. Pabaigoje suberkite cukrų, išmaišykite. Patiekite iš karto arba supilstykite į sandarius stiklainius ir laikykite šaldytuve. Patiekite kaip užgardą, padažą ar garnyrą.

Iš pradžių aliejuje su prieskoniais skrudinamos paprikos.

Šaldytuve “lecsó” išlieka šviežias apie savaitę.

Išeiga: apie 1,2-1,5 l užgardo.

 

Karamelinės saulėgrąžos

Karamelinės saulėgrąžos – tai indiškų „samosų“ variacija saldžia tema. Pyragėlių įdaras – karamelizuoto pieno ir yra labai saldus, dėl to tešla ruošiama visiškai be cukraus, o šiuos „samosus“ neabejotinai įvertins ištikimieji saldumynų gerbėjai.

Karamelines saulėgrąžas patiekite su nesaldinta arbata.

100 g razinų (galite naudoti ir kitokias džiovintas uogas);

100 g graikinių riešutų;

šaukštelio malto kardamono;

1 skardinės dvi valandas virto kondensuoto pieno ( arba skardinės “Rududu”, iš viso 400 g);

2 šaukštų nesaldinto kondensuoto pieno arba grietinėlės (naudojama virtam kondensuotam pienui atmiešti. Nenaudokite, jei Jūsų virtas pienas pakankamai minkštas);

350 g pirmos rūšies miltų;

5 šaukštų išvalyto tirpinto lydyto sviesto „ghee“;

žiupsnelio druskos;

150 ml šalto vandens;

aliejaus arba išvalyto lydyto sviesto „ghee“ pyragėlių gruzdinimui;

cukraus pudros pyragėlių pabarstymui.

Tešlai skirtus miltus prasijokite į dubenį. Suberkite druską ir supilkite ištirpintą lydytą sviestą “ghee“. Riebalus įtrinkite į miltus pirštais, kad visos miltų kruopelytės pasidengtų riebalais, o turinys dubenyje primintų duonos minkštimo trupinių krūvelę. Supilkite vandenį ir išminkykite tešlą. Tešlą minkykite 5-7 minutes, kol ji taps tąsi ir vienalytė. Tešlą įdėkite į polietileninį maišelį arba apvožkite dubenyje kitu mažesniu dubeniu ir atidėkite kambario temperatūroje valandai, kad išbrinktų miltai. Graikinius riešutus stambiai sulaužykite ir lengvai paskrudinkite sausoje keptuvėje. Virtą kondensuotą pieną sukrėskite į dubenį, supilkite nesaldintą kondensuotą pieną arba grietinėlę ir šakute arba elektriniu plaktuvu pertrinkite iki vienalytės masės. Suberkite graikinius riešutus, maltą kardamoną ir razinas. Gerai išmaišykite. Išbrinkusią tešlą perminkykite ir iškočiokite stora virve. Aštriu peiliu tešlą perpjaukite pusiau, kiekvieną pusę – dar kartą pusiau, kiekvieną ketvirtį – dar kartą pusiau. Tešlos gabalėlius padalykite per pusę – turėsite 16 vienodų gumulėlių. Tešlos gumulėlius uždenkite drėgna pašluoste arba polietileno plėvele, kad neapdžiūtų. Imkite po vieną tešlos gumulėlį, perpjaukite pusiau ir iškočiokite du vienodus 10 cm skersmens dydžio blynelius. Ant vieno iš jų dėkite kupiną šaukštelį įdaro, uždenkite kitu blyneliu, kraštus gerai užspauskite ir supinkite virvele. Dėmesio! Kraštus užspauskite ir užsukite labai tvirtai ir saugokite, kad neįplėštumėte tešlos: gruzdinant pyragėlių įdaras pro plyšį ištrykš į karštus riebalus ir sudegs. Gilioje keptuvėje arba gruzdintuvėje įkaitinkite pasirinktus riebalus. Dėkite pyragėlių ruošinius į įkaitusius riebalus ir gruzdinkite, kol gardžiai apskrus. Apskrudusius išgriebkite ant grotelių arba popierinių servetėlių, kad nuvarvėtų arba susigertų riebalų perteklius. Dar karštus pabarstykite cukraus pudra.

Pyragėliai gardūs tiek dar šilti, tiek ir ataušę.

Išeiga: 16 pyragėlių.

 

Sūriais įdarytos kriauklelės

Kriauklelės makaronų forma prašyte prašosi kokio nors gardaus įdaro, pavyzdžiui, pertrinto „Ricotta“ sūrio, varškės ir parmezano su gausybe aromatingų žolelių. Kriauklelės panardintos į aromatingą naminį pomidorų padažą ir lengvai apskrudintos orkaitėje. Kepkite neilgai: makaronai orkaitėje greitai apdžiūsta ir sukietėja.

Įdarytos užkeptos makaronų kriauklelės

Apie 20 didelių kriauklelės formos makaronų;

200 g „Ricotta“ sūrio;

250 g varškės (9% riebumo);

šaukšto grietinės (nebūtinai);

50 g smulkiai tarkuoto parmezano;

kelių šaukštų alyvuogių aliejaus;

po šluotelę krapų, petražolių, salierų, bazilikų, kalendrų žalumynų, nuplautų ir smulkiai sukapotų;

2 šaukštelių džiovinto mairūno;

¼ šaukštelio maltų juodųjų pipirų;

½ šaukštelio druskos įdarui ir žiupsnio makaronų virimui;

0,5 l naminio pomidorų padažo (receptą rasite čia);

3 nedidelių pailgų keramikinių kepimo formų.

Puode užvirkite vandenį, pasūdykite ir suberkite kriaukleles. Virkite pagal instrukciją, nurodytą ant pakelio, tačiau nepervirkite – kriauklelės turi išlikti standžios ir išlaikyti savo formą. Orkaitę įkaitinkite iki 180^oC. Į dubenį sukrėskite varškę ir „Ricotta“ sūrį. Pertrinkite, kad neliktų gumuliukų (geriausiai tam tiks rankinė elektrinė trintuvė). Jei masė labai tiršta, įmaišykite šaukštą grietinės. Suberkite tarkuotą parmezaną, pasūdykite, suberkite maltus juoduosius pipirus, džiovintas ir šviežias prieskonines žoleles. Išmaišykite ir atidėkite.

Kriauklelės

Kriauklelės su įdaru prieš kepant

Išvirusias kriaukleles nukoškite ir gerai nuvarvinkite, kad įgaubose neužsiliktų vandens. Šiek tiek ataušinkite ir kiekvieną kriauklelę įdarykite kupinu šaukšteliu įdaro. Pomidorų padažą išpilstykite po lygiai į kiekvieną keramikinę kepimo formą ir „patupdykite“ po 6-7 įdarytas kriaukleles. Apšlakstykite alyvuogių aliejumi. Pašaukite į orkaitę ir kepkite apie 10-12 minučių. Patiekite formelėse dar karštas.

Galite prieš kepant arba kepimo pabaigoje pabarstyti kriaukleles tarkuotu parmezanu.

Išeiga: 3 porcijos.

 

Perlinių kruopų kopūstas

Perlinės kruopos dažnai nepelnytai pamirštamos, nors yra be galo vertingas maistas ir vegetarinėje mityboje galėtų užimti svarbią vietą. Jų sudėtyje yra nemažai mineralinių medžiagų: natrio, magnio, fosforo, kalio, kalcio, o taip pat lizino – aminorūgšties, reikalingos baltymų sintezei, augimui, antikūnių, fermentų ir hormonų gamybai. Perlinės kruopos yra gaminamos iš miežių, tai – šlifuoti miežių branduoliai. Perlinės kruopos, užmerktos iš vakaro šaltame vandenyje, išverda gan greitai, o tinkamai pagardintos ar išradingai patiektos nepalieka nė vieno abejingo. Šiame recepte gardžiai paruoštomis perlinėmis kruopomis įdarytas Savojos kopūstas. Kopūsto lapai išardomi, įdaromi perlinėmis kruopomis ir kartu verdami garuose. Toks virimo būdas padeda išsaugoti ryškiai žalią kopūstlapių spalvą, o kruopų ir daržovių įdaras puikiausiai išsitroškina.

Perlinių kruopų kopūstas

7-8 tamsiai žalių Savojos kopūsto lapų (išorinius pažeistus lapus nupjaukite ir išmeskite. Atrinkite sveikus, tamsiai žalius ir išgaubtus);

200 g perlinių kruopų (užmerktų šaltame vandenyje iš vakaro arba mažiausiai prieš 8 valandas);

1 didelės morkos;

2-3 salierų lapkočių;

½ šaukštelio ciberžolės;

½ šaukštelio “curry” prieskonių mišinio;

¼ šaukštelio maltų juodųjų pipirų;

¼ šaukštelio asafetidos (kvapiosios ferulos);

šaukštelio druskos;

3 šaukštų saulėgrąžų aliejaus;

kelių šaukštų grietinės;

žiupsnelio druskos

gabalėlio sviesto (apie 25 g);

garų puodo ir gabalėlio švaraus marlinio audinio.

Išmirkytas perlines kruopas nukoškite ir perplaukite. Kopūsto lapams peiliu išilgai paploninkite pagrindinę storąją lapo gyslą. Puode užvirkite vandenį, pasūdykite puse šaukštelio druskos ir sumerkite Savojos kopūsto lapus. Virkite apie 5 minutes. Apvirusius lapus išgriebkite, labai gerai nuvarvinkite ir paskleiskite, kad apdžiūtų.Vandens, kuriame virė kopūstlapiai, neišpilkite, į jį sudėkite perlines kruopas ir užkaiskite. Kruopas virkite apie pusvalandį, nukoškite ir atidėkite. Kruopos gali likti šiek tiek kietos – jos pabaigs brinkti garų puode. Morką nulupkite ir sutarkuokite. Salierų lapkočius supjaustykite nedideliais kubeliais. Keptuvėje įkaitinkite aliejų, suberkite asafetidą, ciberžolę ir „curry“ prieskonių mišinį. Prieskonius paskrudinkite maišydami kelias sekundes ir sudėkite morkas bei saliero kubelius. Skrudinkite daržoves kelias minutes maišydami, kol švelniai apskrus. Sukrėskite išvirusias perlines kruopas, pasūdykite puse šaukštelio druskos, pagardinkite maltais juodaisiais pipirais. Kepkite įdarą maišydami dar kelias minutes.

Perlinių kruopų įdaras

Kopūstą “rekonstruokite” garų puode

Garų puodą išklokite marliniu audiniu ir 4 didžiausiais kopūstlapiais. Sukrėskite pusę įdaro ir šaukštu išsklaidykite į pakraščius. Išklokite likusiais mažesniais kopūstlapiais, imituodami kopūsto formą, ir sukrėskite likusį įdarą. Apgaubkite marliniu audiniu, uždenkite dangčiu ir užkaiskite. Kopūstą virkite garuose apie 20-25 minutes. Kol kopūstas verda, nedideliame puodelyje išlydykite sviestą, sukrėskite grietinę ir pasūdykite žiupsneliu druskos. Padažui užvirus iš karto nukaiskite. Išvirusį kopūstą atsargiai iškelkite kartu su marliniu audiniu į gilią lėkštę, ir atsargiai, kad nesuardytumėte kopūsto formos, ištraukite marlinį audinį. Kruopas apšlakstykite grietinės padažu ir iškart patiekite. Į lėkštes dėkite po 1-2 kopūstlapius, kupinus perlinių kruopų įdaro.

Perlinių kruopų įdaras skanus ir šiaip, dėl to, jei neturite Savojos kopūsto, patiekite kruopas įprastu būdu - kaip garnyrą ar pagrindinį patiekalą.

Išeiga: 4 porcijos.

 

Naminis pomidorų padažas

Greitai paruošiamas natūralus naminis pomidorų padažas, tinkantis daugiausia Viduržemio jūros regiono virtuvės patiekalams pagardinti: makaronų, ryžių valgiams, virtiniams, picai ar patiekalams su sūriu. Padažą galite pasiruošti iš anksto, supilti į sandarų indą ir laikyti šaldytuve apie savaitę. Naminis pomidorų padažas puikus tuo, kad jame nerasite konservantų, homogenizatorių, standiklių, acto ir kitokių nepageidautinų ingredientų, o derindami prieskonius kaskart pasigaminsite vis kitokio skonio. Paruoštą padažą galite pertrinti per sietelį, tuomet jis bus vienalytės konsistencijos ir be sėklyčių. Variacija: indiškas naminis pomidorų padažas.

1,5 l pomidorų tyrės (iš maždaug 10-12 pomidorų);

2-3 šaukštų tirštos pomidorų pastos (ne padažo!), atmieštos vandeniu;

šaukšto rudojo cukranendrių cukraus;

šaukštelio džiovinto raudonėlio („oregano“);

šaukštelio džiovinto baziliko arba saujos šviežio baziliko lapelių;

šluotelės smulkiai sukapotų petražolių;

½ šaukštelio asafetidos (kvapiosios ferulos);

½ šaukštelio maltų gvazdikėlių;

½ šaukštelio maltų juodųjų pipirų;

„ant peilio galo“ aštriųjų paprikų miltelių;

4-5 šaukštų alyvuogių aliejaus.

Pomidorus panardinkite minutei į verdantį vandenį, perliekite šaltu vandeniu ir nunerkite odelę. Sudėkite į elektrinę trintuvę ir sutrinkite iki piurė. Galite taip pat sutarkuoti burokine tarka arba supjaustyti labai smulkiais kubeliais. Gilioje erdvioje keptuvėje įkaitinkite aliejų, suberkite asafetidą, aštriosios paprikos miltelius, maltus gvazdikėlius, juoduosius pipirus. Po kelių sekundžių supilkite pomidorų pastą. Išmaišykite ir kepkite apie dvi minutes. Supilkite trintus pomidorus, pasūdykite, suberkite cukrų. Troškinkite pomidorų masę kartkartėmis pamaišydami apie 25-30 minučių ant nedidelės ugnies, kol nusigaruos perteklinė drėgmė, o tūris sumažės trečdaliu-ketvirtadaliu. Iki troškinimo pabaigos likus 5-7 minutėms sudėkite džiovintas ir šviežias prieskonines žoleles. Padažą nukaiskite, supilkite į stiklainį ir užsukite. Galite prieš uždarant pertrinti per sietelį. Padažą laikykite šaldytuve. Šviežias ir gardus išlieka apie savaitę.

Išeiga: apie 1 l  padažo.

 

Ananasų sulčių ir kokosų pieno gaiva

Šis tropinis gėrimas kilęs iš Jamaikos, dėl to originali gaiva ruošiama iš šviežių ananasų sulčių. Jūs galite pakeisti šviežias sultis ananasų sultimis iš pakelio, tik tuomet rinkitės gardžiausias ir aukščiausios kokybės.

Ananasų sulčių ir kokosų pieno gaiva

1 l ananasų sulčių;

1 skardinės kokosų pieno (400 ml);

2 šaukštų rudojo cukranendrių cukraus;

ledukų (nebūtinai).

Į kokteilinę supilkite kokosų pieną, suberkite cukrų, ledukus ir apie 200 ml ananasų sulčių. Turinį gerai išplakite, kol ištirps cukrus. Supilkite likusias sultis ir pabaikite plakti. Supilstykite į stiklines ir patiekite iškart. Ilgiau laikoma gaiva išsisluoksniuoja, dėl to patiekiant vėliau išplakite dar kartą.

Išeiga: apie 1,5 l gėrimo.

 

Briuseliniai kopūstai „Sambar“ padaže

Natūraliai salstelėjęs briuselinių kopūstų skonis maloniai persipina su pomidorų padažo rūgštele. Aguonos valgiui suteikia pikantiškumo, o padažui naudojamas „sambar masala“ prieskonių mišinys – autentiško indiško dvelksmo. Jei neturite “sambar masala”, įdėkite malto kmyninio kumino. Galite patiekti ir kaip garnyrą, ir kaip atskirą patiekalą. Labai skanu su ryžiais ir plokščiąja indiška duona.

Briuseliniai kopūstai "Sambar" pomidorų padaže

450 g briuselinių kopūstų, pasvertų nuvalius išorinius pažeistus lapelius (tinka ir šaldyti);

400 ml pomidorų tyrės (iš 5 vidutinio dydžio pomidorų);

¼ šaukštelio asafetidos (kvapiosios ferulos);

kupino šaukštelio aguonų;

½ šaukštelio garstyčių sėklų;

smulkiai sutarkuoto imbiero gumbo (apie 2 cm dydžio gabalėlio);

1 aštriosios žalios paprikos, išvalytomis sėklytėmis ir smulkiai sukapotos;

¼ šaukštelio ciberžolės;

½ šaukštelio sambar masala prieskonių mišinio (jo sudėtį ir receptą rasite čia) (nebūtinai);

šaukštelio maltos kalendros;

šaukštelio cukraus;

šaukštelio druskos;

3 šaukštų išvalyto lydyto sviesto „ghee“ arba augalinio aliejaus;

šluotelės smulkiai sukapotų petražolių ir/arba kalendrų žalumynų.

Pomidorus nuplikykite verdančiu vandeniu ir nunerkite odelę. Pomidorus sutarkuokite burokine tarka arba sutrinkite elektrinėje trintuvėje iki piurė. Briuselinius kopūstus nuplaukite, nuvalykite pažeistus išorinius lapelius ir įpjaukite šerdis skersai ir išilgai peiliu iki pusės (žr. pavyzdį). Taip įpjautų kopūstų galvutės išverda greičiau ir tolygiau. Sudėkite į puodą, užpilkite vandeniu, pasūdykite puse šaukštelio druskos ir virkite 3-5 minutes, kol apminkštės. Nukoškite dar ne visiškai išvirusius – briuseliniai kopūstai pabaigs troškintis kartu su padažu. Tuo metu keptuvėje įkaitinkite pasirinktus riebalus ir suberkite garstyčių sėklas. Keptuvę uždenkite. Kai garstyčių sėklos nustos spragsėti, suberkite asafetidą, aguonas, sudėkite imbierą ir aštriąją papriką. Skrudinkite prieskonius maišydami keliolika sekundžių, supilkite pomidorų piurė. Suberkite ciberžolę, cukrų, likusią druską, išmaišykite. Troškinkite pomidorus kartkartėmis pamaišydami ant nedidelės ugnies, kol drėgmė nugaruos, o padažas sutirštės. Pabaigoje suberkite sambar masala, maltą kalendrą, sudėkite žalumynus, suberkite briuselinius kopūstus. Turinį išmaišykite ir troškinkite uždengus dar 5 minutes. Patiekite dar karštą su ryžiais ir plokščiąja sėlenų duona.

Išeiga: 3-4 porcijos.

 

Plokščioji indiška duona su sėlenimis ir žalumynais

Plokščioji sluoksniuota indiška „paratha“ su sėlenimis ir žalumynais

Ši duona kepama panašiai, kaip ir visos kitos plokščiosios sluoksniuotos duonos, tačiau tešlos paplotėliai ne kočiojami kiekvienas atskirai, o išpjaunami iš didelio tešlos lakšto, dėl to yra vienodo dydžio ir formos, o kepant krašteliai veikiami karščio atsisluoksniuoja, ir sluoksniai yra matomi. Duona praturtinta kviečių sėlenimis ir gausybe smulkiai sukapotų žalumynų. Puikus pasirinkimas siekiant sveikiau maitintis.

Plokščioji duona skaniausia dar šilta. Atšalusi praranda traškumą, o šoldyti netinkama.

250 g pirmos rūšies kvietinių miltų;

2 kupinų šaukštų kviečių sėlenų;

3 šaukštų tirpinto išvalyto lydyto sviesto “ghee” tešlai ir kiek daugiau – kočiojimui bei kepimui;

100-125 ml šalto vandens;

½ šaukštelio druskos;

šluotelės smulkiai sukapotų petražolių ir/arba kalendrų žalumynų.

Miltus prasijokite į erdvų dubenį, suberkite druską, sėlenis ir išmaišykite. Supilkite tešlai skirtą tirpintą išvalytą lydytą sviestą. Pirštais įtrinkite riebalus į miltus, kad turinys dubenyje atrodytų kaip duonos minkštimo trupiniai. Sudėkite sukapotus žalumynus, supilkite vandenį ir suminkykite minkštą vienalytę tešlą. Minkykite ne trumpiau kaip 5-7 minutes. Atidėkite tešlą apvožę mažesniu dubenėliu arba įdėję į polietileninį maišelį kambario temperatūroje valandai, kad išbrinktų miltai. Po valandos tešlą perminkykite. Ant erdvaus stalviršio iškočiokite tešlą plonu lakštu. Jei tešla limpa prie stalo, miltais nebarstykite, geriau patepkite tirpintu lydytu sviestu. Miltai nubyrės keptuvėje kepant duoną ir sudegs. Lakšto paviršių ištepkite tirpintu lydytu sviestu ir sulenkite pusiau. Paviršių vėl ištepkite riebalais ir sulenkite dar kartą. Šiek tiek palaukite, kol sviestas atšals ir sustings. Gautą tešlos keturkampį dar kartą iškočiokite pakankamai plonu tešlos lakštu. Pagal pasirinkto dydžio apversto dubenėlio kontūrą išpjaukite tešlos paplotėlius. Tešlos nuopjovų neminkykite, o sudėkite plokščiai vieną ant kitos ir vėl iškočiokite. Taip išsaugosite tešlos sluoksniuotumą. Dėkite po vieną tešlos paplotėlį į sausą įkaitintą keptuvę nepridegančiu dugnu ir kepkite vieną pusę 1 minutę. Apverskite paplotį ir apkepusią pusę apšlakstykite tirpintu išvalytu lydytu sviestu (geriausiai tam tiktų konditerinis teptukas). Šiuo metu tešlos paplotis turėtų išsipūsti ir išsisluoksniuoti. Kai apkeps antroji pusė, apverskite duoną dar kartą ir aptepkite riebalais kitą papločio pusę. Jei norite, kad duona būtų traškesnė, kepkite abi puses šiek tiek ilgiau ir apverskite ne vieną, o du kartus. Kuomet paplotis iš abiejų pusių pasidengia rusvomis dėmėmis, duona iškepta. Patiekite dar karštą.

Taip kepamos duonos krašteliai veikiami karščio išsisluoksniuoja ir yra matomi.

Išeiga: apie 10 duonos papločių (priklausomai nuo dydžio).

 

Bengališkos troškintos daržovės

Žodis „tarkari“ asocijuojasi su bengališka virtuve ir reiškia daržovių „troškinį“ arba „ragu“. Bengalų virtuvė pasaulyje garsėja savo mokėjimu gardžiai paruošti daržoves. Nėra griežtai nustatytų ingredientų šiam patiekalui: naudokite tokias daržoves, kokias mėgstate, o „tarkari“ galite patiekti ir kaip pagrindinį patiekalą, ir kaip garnyrą.

"Bengali tarkari"

2 didelių bulvių;

1 didelio baklažano;

200 g oranžinio moliūgo ir/arba cukinijos;

200 g žaliųjų žirnelių ir/arba šparaginių pupelių (šviežių arba šaldytų. Šaldytus prieš naudojimą atitirpinkite);

3 šaukštų tirpinto išvalyto lydyto sviesto „ghee“ arba saulėgrąžų aliejaus;

1 žalios aštriosios paprikos ankšties;

šaukštelio garstyčių sėklų;

2 laurų lapų;

¼ šaukštelio ožragės sėklų;

½ šaukštelio anyžiaus arba pankolio sėklų;

½ šaukštelio kmyninio kumino;

¼ šaukštelio maltų juodųjų pipirų;

300 ml vandens;

šaukšto cukraus;

2 šaukštelių druskos;

pusės citrinos sulčių (arba pagal skonį);

po šluotelę petražolių ir kalendrų žalumynų, smulkiai sukapotų.

Bulves, baklažanus, moliūgą ir cukinijas supjaustykite vienodo dydžio kubeliais, šparagines pupeles – 2-3 cm ilgio gabalėliais. Keptuvėje įkaitinkite pasirinktus riebalus, suberkite garstyčias ir keptuvę pridenkite. Kai garstyčios nustos spragsėti, suberkite anyžiaus arba pankolio sėklas, kmyninį kuminą, įmeskite nesmulkintą aštriąją papriką (būtinai pradurkite peiliu, kad įkaitusi nesprogtų), laurų lapus. Skrudinkite prieskonius, kol paprika pasidengs pūslelėmis, o prieskoniai švelniai patamsės; suberkite bulvių bei baklažanų kubelius. Kepkite daržoves ant vidutinės ugnies maišydami apie 7-8 minutes, kol švelniai apskrus; sudėkite likusias daržoves. Kepkite dar kelias minutes, kol daržovės apskrus ir šiek tiek suminkštės, tuomet supilkite vandenį, keptuvę uždenkite ir troškinkite apie 12 minučių, kartkartėmis pamaišykite. Pasūdykite, suberkite cukrų, maltus juoduosius pipirus, supilkite citrinos sultis, išmaišykite ir keptuvę atidenkite. Troškinkite, kol padažas sutirštės. Išgriebkite laurų lapus bei aštriąją papriką, sudėkite sukapotus žalumynus, išmaišykite ir nedelsiant patiekite. Troškinys skaniausias tik šviežias. Patiekite su ryžiais, plokščiąja indiška duona arba pūstiniais.

Išeiga: 3-4 porcijos.

 

Pažintis su prieskoniais: bazilikas

Bazilikas

Angl. – Basil, rus. – Базилик, ind. – Pudina, Tulsi, lot. – Ocimum Basilicum. Mėtinių šeimos vienmečio augalo lapai.

Bazilikas

Bazilikas, aromatinis prieskoninis žalumynas, yra vienmetis žolinis augalas, plačiai kultivuojamas ir žinomas bemaž visame pasaulyje. Tai vienas iš prieskonių, kurio vartojimas įaugęs į bemaž viso pasaulio maisto gaminimo tradicijas. Yra naudojami keli baziliko porūšiai: šventasis, saldusis, Genujos, raudonasis, tailandietiškas, cinamoninis, citrininis ir kiekvienas jų pasižymi savita chemine kompozicija, lapelių forma, spalva ir charakteringu skoniu. Baziliko porūšis ir aromatas iš esmės yra įtakojami sąlygų, kuriose augo: klimato zonos, temperatūrinio režimo, dirvožemio sudėties, geografinės padėties ir netgi nuo kiekvienam augalėliui tenkančio kritulių kiekio. Morfologiškai augalas išauga iš plonos išsikerojusios šaknies, išsišakojančios į nedidelį, daugiausia pusės metro aukščio žolinį krūmelį, gausiai lapuotą ir sukraunantį žiedus. Bazilikas žydi smulkiais charakteringos violetinės spalvos žiedeliais, tačiau violetinis žiedų atspalvis gali kisti nuo balkšvo iki tamsaus sodraus violetinio ar net vyšninio. Bazilikai priklauso tropinei biologinei genčiai Ocimum, Lamiaceae (mėtinių) šeimai, kuri greičiausiai yra kilusi iš Afrikos, tačiau kultivuota ir paplitusi Irane, Indijoje, daugumoje Azijos šalių, Pietų Amerikoje. Bazilikas čia žinomas jau daugiau kaip 5000 metų. Ocimum gentyje yra apie 165 rūšių, ir tik nedaugelis iš jų yra valgomos. Bazilikas buvo puikiai žinomas graikams ir romėnams, labiausiai įsišaknijo Italijoje – Ligūrijoje ir Provanse, būtent čia atsirado garsiausias baziliko pagardas „Pesto Genovese“, daromas iš šviežių bazilikų, grūdant lapelius piestoje kartu su alyvuogių aliejumi, kedro riešutais ir parmezanu. Šiomis dienomis bazilikas yra kultivuojamas daugelyje Azijos ir Viduržemio jūros regiono šalių; pagrindiniai eksportuotojai yra Prancūzija, Italija, Marokas ir Egiptas. Stambus baziliko augintojas yra ir Kalifornijos Valstija, JAV. Bazilikas taip pat labai populiarus Pietinės Azijos virtuvėse – Tailande, Vietname, Kambodžoje ir Laose. Žodis „bazilikas“ kilęs iš graikų kalbos žodžio „basileus“ ir reiškia „karalius“. Kaip bebūtų įdomu, bet dauguma šiuolaikinių virėjų iš tikrųjų vadina baziliką prieskoninių žolelių karaliumi. Europoje ir Šiaurės Amerikoje plačiausiai vartojamas saldusis bazilikas, tačiau kituose pasaulio regionuose žinomos visai kitos baziliko rūšys, turinčios vienaip ar kitaip pabrėžtą skonį bei aromatą, tai citrinų, cinamono, anyžiaus ar kamparo atmainos. Dauguma saldžiojo baziliko rūšių dominuoja gėlių ir peletrūno aromatų natos, tačiau baziliko atmainoje, naudojamoje Genujoje ruošiamam klasikiniam pagardui „Pesto Genovese“ yra aptinkamas aiškiai dominuojantis švelniai prieskoninis metileugenolis ir gvazdikėlius primenantis eugenolis, ir šiame porūšyje neaptinkamas peletrūno aromatas. Tailandietiškas bazilikas linksta anyžių ir kamparo aromatų link, o indiško šventojo baziliko (Ocimum sanctum, Indijoje vadinamo „Tulsi“ arba „Tulasi“) kvapą lemia išimtinai eugenolis ir kamparo aromatas. Indijoje šventasis bazilikas nėra žinomas kaip prieskonis, tačiau naudojamas daugiau kaip vaistažolė, turinti stiprią religinę prasmę, ji yra aukojama Višnu ir simbolizuoja jo žmoną Lakšmi. Baziliko aromatą lemia ne tik jo atmaina ar auginimo sąlygos, o taip pat subrendimo lygis – laikas, kada nuimamas bazilikų derlius. Iš esmės aromatų kompozicijos yra net penkis kartus stipresnės ir įvairesnės jauno šviežio baziliko lapeliuose, nei seno, subrendusio ar peraugusio. Augdamas ir bręsdamas bazilikas keičia savo aromatines kompozicijas: jaunesni lapeliai aromatingesni eukalipto ir gėlių aromatais, senesni – peletrūno ir gvazdikėlio natomis. Dėl to baziliko, kaip šviežio prieskonio, derlius yra nuimamas net kelis kartus prieš bazilikui sužydint. Aromatinių eterių bazilike yra apie 1%. Bazilikas yra šildantis, skonis – gaižus, aštrus, saldus ir kartus.

"Pesto Genovese"

Plačiausiai bazilikas naudojamas šviežiu pavidalu. Bazilikas taip pat gali būti naudojamas šaldytas ledo kubeliuose arba smulkintas džiovintas. Į karštus patiekalus dedamas pačioje ruošimo pabaigoje – karštis greitai sunaikina baziliko aromatą, žolelė suglemba ir pajuoduoja. Bazilikas tinkamiausias tik šviežias, saugomas gan greitai praranda savo savybes. Šviežią baziliką galima laikyti kelias dienas polietileno maišelyje šaldytuve, galima ir užšaldyti, tačiau atšildytas suglemba ir praranda aromatą. Džiovintas bazilikas taip pat praranda didžiausią dalį savo aromatų, telieka dominuojantis šieno aromatas. Džiovintas bazilikas įeina į garsaus gruziniško prieskonių mišinio „chmeli suneli“, Provanso žolelių mišinio sudėtį. Bazilikas ypatingai dera prie pomidorų – tiek šviežių, tiek ir termiškai apdorotų, dėl to baziliku yra gardinami pomidorų padažai, pomidorų pastos, pomidorų užpilai. Bazilikas – pagrindinis garsaus itališko pagardo „pesto“ ingredientas. Tai dvi pagrindinės garsiausios ir visiems žinomos baziliko panaudojimo galimybės. Baziliko lapeliai taip pat gali būti šauniai kombinuojami su kitais prieskoniais: mairūnu, kadagio uogomis, garstyčiomis, raudonėliu, paprika, petražolėmis, pipirais, rozmarinu, šalaviju, čiobreliais. Bazilikas naudojamas sriuboms, troškiniams, makaronų ar ryžių patiekalams aromatizuoti. Taip pat gali būti pagrindinį akcentą suteikiančiu ingredientu sūrių, acto, aliejaus, arbatų, gėrimų gamyboje. Rausvasis bazilikas gražiai nudažo actą, o citrininis ar cinamoninis bazilikas gali tapti netikėtu, bet puikiu aromatingu priedu desertams. Džiovintas bazilikas naudojamas sriuboms, juo barstomos salotos ir padažai, gardinami makaronų patiekalai, picos. Džiovintas bazilikas nepakeičiamas tokių daržovių kaip artišokai, brokoliai, morkos, baklažanai, kopūstai, moliūgai, cukinijos, palydovas. Šviežias bazilikas dažnai naudojamas ne vien kaip prieskonis – šviežių daržovių ir žalumynų salotose jis gali būti pilnaverčiu ingredientu. Bazilikas, gausiai naudojamas salotose, išryškina kitų ingredientų skonį, praplečia aromatų spektrą, praturtina salotas chlorofilu, vitaminais. Šviežią baziliką galima pamerkti į alyvuogių aliejų – jis suteiks šiam puikaus naujo aromato. Jauni maži baziliko lapeliai vartojami nesmulkinti, stambesnieji gali būti gali būti suplėšomi, sukapojami arba sutrinami. Baziliko lapeliai, veikiami karščio ar druskos, praranda aromatą, glemba ir juoduoja, dėl to bazilikas turėtų būti pats paskutinis ingredientas, kurį sudėjus patiekalas patiekiamas nedelsiant.

Bazilikas naudojamas ir kaip gydomoji žolelė. Alsuojant baziliko nuoviro garais galima palengvinti karščiuojančio ligonio būklę. Baziliko nuoviru galima skalauti perštinčią gerklę, o baziliko ir kardamono arbata mažina karščiuojančio temperatūrą. Baziliko arbata su imbiero sultimis ir šaukšteliu medaus – puiki priemonė sergant sloga, karščiuojant, kenčiant nuo astmos ar bronchito. Teigiama, kad šviežio baziliko sultys gerina inkstų veiklą, o ilgalaikis baziliko sulčių su medumi vartojimas išjudina ir ištirpdo inkstų akmenis. Bazilikas reguliuoja cukraus kiekį kraujyje, mažina cholesterolio lygį, baziliko aromatas gerina atmintį, padeda įveikti nemigą. Baziliko nuoviras – natūralus plaukų kondicionierius. Vonia su baziliko lapeliais ir žiedais atgaivins ir leis pasijusti lyg naujai gimusiems.

Baziliko lapeliai gali būti renkami bet kuriuo bazilikų sezono periodo metu. Gardžiausi ir aromatingiausi yra jauni baziliko lapeliai. Renkant baziliko lapelius geriausiai pasitelkti į pagalbą aštrų peiliuką ar žirkles, o ne plėšyti rankomis – tokiu būdu galima pažeisti pagrindinį krūmelio stiebą ar net krūmelį išrauti. Kad krūmelis apskabytas išgyventų, ant jo turi likti mažiausiai 4 stiebeliai, kiekvienas 10-15 cm ilgio.

Patiekalai su baziliku:

Makaronai su bazilikų pagardu – „Pasta Pesto“

Šalta pomidorų, agurkų ir prieskoninių daržovių sriuba

Itališka sriubų sriuba – „Minestrone“

Bulvių virtiniai šviežių pomidorų padaže

Žalias jogurto gėrimas

Itališka žirnelių sriuba su naminiais makaronais

 

Makaronai su bazilikų pagardu – „Pasta Pesto“

Genuja, šiaurinio Italijos regiono – Ligūrijos – sostinė, yra vieta, kurioje, teigiama, gimė garsusis bazilikų, kedro riešutų ir parmezano pagardas „Pesto Genovese“. Žodis „pesto“, išvertus, reiškia „trinti, grūsti“; čia galima nuspėti ir lietuviško žodžio „piesta“ kilmę. Istoriškai „Pesto Genovese“ ir buvo ruošiamas grūdant ingredientus akmeninėse piestose iki tol, kol turinys įgaudavo kremo konsistenciją. Šiais laikais šį darbą puikiai atlieka elektrinės trintuvės arba kapoklės. Neturint kedro riešutų, juos puikiai pakeis anakardžiai arba graikiniai riešutai. „Pesto“ gali išlikti šviežias šaldytuve sandariame inde apie savaitę. Šis šviežių bazilikų pagardas klasikiniu būdu yra patiekiamas su virtais makaronais, tačiau galima patiekti ir užteptą ant pomidoro ar šviežiai virtų bulvių riekelių.

Makaronai su bazilikų pagardu – „Pasta Pesto“

500 g makaronų (ilgųjų plokščiųjų arba vamzdelių);

šaukštelio druskos pagardui ir tiek pat – makaronams virti;

200 g šviežių bazilikų lapelių (apie 4-5 didelių pundelių);

75-100 g kedro riešutų;

150 g smulkiai sutarkuoto parmezano;

100-125 ml geros kokybės šalto spaudimo alyvuogių aliejaus pagardui ir šaukšto papildomai – asafetidai skrudinti;

¼ šaukštelio asafetidos.

Kedro riešutus švelniai paskrudinkite sausoje keptuvėje. Bazilikus perplaukite, gerai nuvarvinkite ir paskleiskite ant sausos švarios virtuvinės pašluostės, kad išdžiūtų. Nurinkite lapelius, kotelius išmeskite. Sudėkite lapelius į elektrinę trintuvę ar kapoklę su besisukančiais peiliais, pasūdykite šaukšteliu druskos, supilkite pusę nurodyto aliejaus ir sutrinkite. Supilkite likusį aliejų, sudėkite riešutus ir tris ketvirčius nurodyto kiekio parmezano. Trinkite toliau, kol masė įgaus vienalytę kreminę konsistenciją. Jei per tiršta, įpilkite šlakelį vandens. Nedidukėje keptuvėje įkaitinkite šaukštą alyvuogių aliejaus ir kelias sekundes jame apskrudinkite asafetidą. Supilkite prieskonį į trinamą masę ir įmaišykite. Makaronus išvirkite pasūdytame vandenyje pagal pasirinktai rūšiai nurodytą instrukciją, nukoškite ir gerai nuvarvinkite. Makaronus sudėkite į serviravimo dubenį, užpilkite pagardu ir pabarstykite likusiu parmezanu. Patiekite nedelsiant.

Išeiga: apie 6 porcijos.

 

Minkšti daržovių košės “maišiukai”

“Knishes” – puikus ir be galo sotus užkandis, kilęs iš Izraelio ir plačiai paplitęs bei pamėgtas visame pasaulyje. Tešlos maišeliai, kurių viduje būtinai rasime grūstas bulves su įvairiausiais priedais, gali būti kepami orkaitėje ar gruzdinami riebaluose. “Knishes” galite išsikepti ir pasiimti su savimi į darbą, vežtis į gamtą ar sodą. Tokie “maišiukai” labai mėgstami vaikų, ypač, jei iškepsite ne apverstus, kaip bus nurodyta recepte, o taip, kaip iš pradžių sulipdysite – tikro lobių maišo pavidalu.

Minkšti daržovių košės maišiukai

Tešlai:  

275 g pirmos rūšies miltų;  

¾ šaukštelio druskos;  

160 g šalto sviesto;  

6-8 šaukštų šalto vandens.  

Įdarui:  

3 didesnių bulvių;  

2 šaukštų išvalyto lydyto sviesto “ghee”;  

1,5 šaukštelio maltų kmynų;  

½ šaukštelio asafetidos (kvapiosios ferulos);  

150 g labai plonai supjaustyto kopūsto;  

1 didelės morkos,sutarkuotos burokine arba šiaudelių tarka;  

pusės saldžiosios paprikos, supjaustytos smulkiomis juostelėmis;  

3 stambių žiedinio kopūsto žiedynų, padalytų kaip įmanoma smulkiau;  

kupino šaukštelio džiovintų krapų arba petražolių;  

šaukštelio saldžiosios paprikos miltelių;  

½ šaukštelio maltų juodųjų pipirų;  

2 šaukštelių druskos;  

3 šaukštų grietinės.  

Į virtuvinį kombainą su besisukančiais peiliais (elektrinę daržovių kapoklę arba mėsmalę) prasijokite miltus, suberkite druską, sudėkite kubeliais pjaustytą šaltą sviestą ir kelis kartus pulsuojančiais judesiais įjunkite. Kapokite, kol turinys savo esme primins duonos minkštimo trupinius, tuomet supilkite vandenį. Dar po kelių apsisukimų tešla sušoks į gumulą. Tešlą išimkite ir lengvai perminkykite. Tešlą suvyniokite į polietileno plėvelę ir pusvalandžiui padėkite į šaldytuvą. Jei neturite elektrinės kapoklės, trapią tešlą galite paruošti peiliu: miltus prasijokite ant stalo, suberkite druską. Ant viršaus sudėkite kubeliais supjaustytą šaltą sviestą ir pradėkite kapoti aštriu peiliu. Procesas imlus laikui, tačiau rezultatas išeina toks pats. Kuomet sviestas sukapotas su miltais atrodys panašus į duonos minkštimo trupinių krūvelę, supilkite vandenį. Viską greitai išminkykite ir tešlą įdėkite į šaldytuvą pusvalandžiui.  

Bulves nulupkite ir išvirkite pasūdytame vandenyje. Nukoškite, gerai nuvarvinkite ir leiskite drėgmei nugaruoti. Sausas ir dar karštas sugrūskite į košę. Keptuvėje įkaitinkite išvalytą lydytą sviestą, suberkite maltus kmynus ir asafetidą. Prieskonius skrudinkite kelias sekundes ir sudėkite susmulkintas daržoves: morkas, kopūstus, papriką ir žiedinį kopūstą. Kepkite daržoves ant nedidelės ugnies nuolat maišydami kol švelniai apskrus ir suminkštės. Pačioje kepimo pabaigoje suberkite saldžiosios paprikos miltelius, džiovintas žoleles, maltus juoduosius pipirus ir druską. Gerai išmaišykite ir po minutės-kitos nukaiskite. Keptas daržoves sukrėskite į bulvių košę, išmaišykite ir lengvai ataušinkite. Įmaišykite grietinę.

Įdaro rutuliuką dėkite į tešlos centrą ir vienu metu sukelkite tešlos kraštus.

“Maišiukus” apverskite tešlos siūle žemyn ir “surikiuokite” kepimo skardoje.

Orkaitę įkaitinkite iki 190^oC. Kepimo skardą išklokite sviestiniu popieriumi. Tešlą iškočiokite 0,5 cm storio lakštu. Jei tešla limpa prie kočėlo ar stalo, pabarstykite miltais. Pasirinkite apie 12-13 cm skersmens dubenėlį, padėkite jį apvožtą ant iškočiotos tešlos lakšto ir pagal jo perimetrą peiliu išpjaukite tešlos apskritimą. Iš daržovių masės suformuokite kiek didesnį nei stalo teniso kamuoliuko dydžio rutuliuką ir dėkite į tešlos centrą. Tešlos kraštus sukelkite vienu metu virš įdaro ir suspauskite, suformuodami maišelį. Gerai užspauskite ir sulipinkite. Tešlos perteklių galite nugnybti. Dėkite „maišiuką“ į kepimo skardą apverstą siūle žemyn. Tą patį pakartokite likusiems „maišiukams“. Paruoštus pašaukite į orkaitę ir kepkite apie 25-35 minutes arba kol gardžiai apskrus. Patiekite dar šiltus prie sriubos, troškinio arba su grietine ir salotomis.  

Gardūs tiek karšti, tiek ir ataušę.

Išeiga: apie 16 „maišiukų“.

 

Daržovių sriuba su daigintais rausvaisiais lęšiais

Daržovių sriuba su daigintais lęšiais

Labai paprasta, tačiau gardi daržovių sriuba, verdama su daigintais rausvaisiais lęšiais. Kaip daiginti ankštinius, galite pasiskaityti čia. Vietoje rausvųjų daigintų lęšių galite rinktis daigintus žaliuosius arba ruduosius lęšius, daigintas spindulines (mungo) pupuoles.

Daržovių sriuba su daigintais rausvaisiais lęšiais

300 g daigintų rausvųjų lęšių (žr. „Ankštinių daiginimas“);

2 vidutinio dydžio bulvių, supjaustytų smulkiais kubeliais;

½ nedidelės tamsiai žalios cukinijos, supjaustytos pusmėnuliais;

1 morkos, supjaustytos smulkiais kubeliais;

100 g žaliųjų žirnelių (šviežių arba šaldytų. Šaldytus prieš naudojimą atitirpinkite);

2 salierų lapkočių (stiebų), smulkiai supjaustytų;

šluotelės smulkiai sukapotų žalumynų: petražolių, krapų, salierų;

3-4 šaukštų saulėgrąžų (arba kitokio) aliejaus;

¼ šaukštelio asafetidos (kvapiosios ferulos);

¼ šaukštelio maltų juodųjų pipirų;

Daiginti rausvieji lęšiai

2-3 laurų lapų;

3-4 kvepiančiųjų pipirų;

¼ šaukštelio maltos ožragės;

½ šaukštelio saldžiosios paprikos miltelių;

½ šaukštelio ciberžolės;

1-2 nedidukių aštrių džiovintų paprikų ankščių;

1,75-2 l vandens;

2 šaukštelių druskos.

Lęšius perplaukite, nuvarvinkite, sudėkite į puodą, užpilkite nurodytu kiekiu vandens ir užkaiskite. Kai lęšiai užvirs, nugraibykite putas. Virkite 15 minučių. Tuo metu keptuvėje įkaitinkite aliejų ir suberkite asafetidą, įmeskite laurų lapus, džiovintas aštriųjų paprikų ankštis, kvepiančiuosius pipirus. Po kelių sekundžių sudėkite morkų ir salierų kubelius. Kepkite daržoves maišydami kol lengvai apskrus. Pabaigoje į kepamas daržoves sudėkite ciberžolę, maltą ožragę ir saldžiosios paprikos miltelius, gerai išmaišykite ir po poros minučių nukaiskite. Į puodą su apvirusiais lęšiais sudėkite bulves, apkeptas daržoves, cukinijas. Pasūdykite, pagardinkite maltais juodaisiais pipirais. Virkite sriubą dar apie 10 minučių arba kol daržovės visiškai suminkštės. Pabaigoje sudėkite sukapotus žalumynus. Sriubą nukaiskite, leiskite jai pastovėti apie 10 minučių, išgriebkite laurų lapus, kvepiančiuosius pipirus ir džiovintas aštriąsias paprikas. Patiekite dar karštą su šlakeliu grietinės.

Išeiga: 6 porcijos.